????臺山位于中國南海濱，海產(chǎn)品的豐富，其中臺山青蟹被評為國家農(nóng)產(chǎn)品地理標志產(chǎn)品。臺山青蟹以都斛鎮(zhèn)出品最受食客歡迎，不僅蟹味鮮甜，肉質(zhì)鮮嫩，且品種多樣，有黃油蟹、重皮蟹、肉蟹、膏蟹、奄仔蟹、水蟹等，可制作數(shù)十種菜肴，蒸、燜、炒、炸、焗無一不可。不過為彰顯青蟹肉足、甜嫩、蟹膏香滑，臺山當?shù)鼐茦菐煾翟谂胫品椒ㄉ陷^為流行的做法是隔水蒸，以保持它的原汁原味。
????焗蟹，起源于蒸蟹的歪打正著。話說某酒樓的某一天，生意極好，廚房上下一片忙碌，負責上雜（蒸制菜肴）的師傅因忙不過來，一時忘了顧及爐火，爐火把爐上蒸蟹的鍋水燒干了，連盤里的蟹水也蒸干了，蒸蟹沒了蟹水，就像焗出來似的脆黃焦香。廚師見此，只好給客人重做一盤蒸蟹補上。
????忙完后的主廚師傅看著蒸焦的一盤青蟹，覺得棄之可惜，便嘗了嘗，不嘗不知道，一嘗便覺風味獨特，于是叫大家都嘗嘗，大家都覺得香脆可口，另有一番風味。主廚師傅一下子洞腦大開，在配料和制作方法上進行了改良，一道名菜豉油皇焗青蟹由此橫空出世。
????更精彩的是，豉油皇焗青蟹后來再來一個“錯著”，這后來的“錯著”讓它更廣為人知，更深受食客喜愛。
????上世紀九十年代，有個人稱海宴峰的師傅，一次他做豉油皇焗青蟹，當他將平底鍋燒熱，用食油將剁碎的姜和干蔥爆香后，將蟹逐一放落鍋，又逐一翻炒至蟹蓋朝面，加入調(diào)好的豉油皇味汁（比例為1：6，剛好浸住蟹面），在蓋上鍋蓋的一剎那，他隱隱的感覺不對勁，下意識的用手指蘸些味汁到嘴里嘗嘗，一嘗，忍不住懊惱大叫：糟了，我落錯醋了。
????原來在調(diào)配味汁時，原本落酒，他卻拿錯了酒瓶旁邊的醋瓶，落酒變成了落醋。那怎么辦？徒弟馬建新緊張的看著那鍋蟹，出主意說：再加多一點酒中和一下。
????不行，蟹本身五味俱全，調(diào)味不能太重。先這樣，焗熟再說。
????兩師徒調(diào)好火候，先是猛火燒開，后轉(zhuǎn)至中火，再然后慢火焗至干水。熟了，鍋蓋揭開，一只只奄仔蟹紅紅的油光燦亮，濃濃的蟹香味撲鼻而來。馬建新心急的撕了一只蟹爪到嘴里，他唇一動，牙一咬，馬上叫：師傅，嘗嘗！
????海宴峰一嘗，驚喜得哈哈大笑：好，醋比酒更好！
????原來青蟹在醋酸的作用下，味道更突出，顏色更鮮亮，肉與殼的香脆度竟有一種前所未有的提升。點這道菜的是常客也是他們兩師徒的好朋友，當他倆親自端著這盤落錯了醋的“豉油皇焗青蟹”到席上，先讓他們嘗吃，這盤焗青蟹跟以往有什么不同？
????肉滑膏香，口感更好！在大家一致贊賞下，海宴峰便把錯放醋的故事說了出來。從此以后，這道一錯再錯的豉油皇焗青蟹，名聲更響，也更為人所喜愛。
????青蟹雖然脂肪低，富含蛋白質(zhì)、多種維生素和人體必需的各種氨基酸，但蟹性也寒涼濕熱，一般脾胃虛寒、風濕骨痛和有皮膚病的人都要忌食。然而豉油皇焗青蟹這道菜錯出來的妙處，卻科學的解決了蟹的性寒濕熱問題。比如那個喜歡吃蟹，吃了蟹之后往往全身出紅疹過敏的朋友，吃過此法焗蟹后，竟沒發(fā)現(xiàn)過敏癥狀，屢試不爽后，便傳揚開去，從此那些愛吃蟹又顧忌多多的人也便放心大膽大飽口福了。
????特別鐘情這道菜的馬建新，出師回到臺城做廚師時，就以豉油皇焗青蟹為招牌菜，這道菜曾一度名傾臺城，吃過而又一再返尋味的食客非常多。后來他自己開辦好景和食為先餐館都以是豉油皇焗青蟹為招牌菜招攬客人。七、八年前他移居美國，在美國開辦的餐館還是以豉油皇焗青蟹為招牌菜，招攬世界各國客人。
????現(xiàn)在在臺山，做這道名菜的餐館很多，白宵圍農(nóng)莊的葉建傳師傅對做這道名菜尤有心得，他甚至以此制作方法和制作配料，發(fā)揚光大的制作出豉油皇焗蝦、豉油皇焗鮮魷仔等美味名菜來。
????世間萬物不管錯對，成功背后皆有它偶然中的必然，或必然中的偶然。只要人們追求美食的熱情不歇，菜式的創(chuàng)新便層出不窮，精彩的更精彩，美好的更美好！
????有經(jīng)驗的師傅，做豉油皇焗青蟹這道菜都不會挑體型過大的青蟹，而是選擇殼薄，肉足，膏滿的奄仔蟹來做，為的就是讓焗出來的青蟹，蟹味更香，蟹殼酥脆！
????制作工藝和工序：1、宰蟹時先將蟹背朝下，放在砧板上，用刀尖往蟹奄部戳進，令蟹死亡。2、把蟹背面的軟殼切掉用擦子加清水將蟹身擦洗干凈。3、將姜及干蔥頭剁碎。4、豉油皇用清水加雞粉調(diào)好（豉油皇與水的比例為1：6）。5、將平底鍋燒熱加入食油落姜，干蔥爆香后加入調(diào)好的味汁將蟹逐一放落蟹蓋朝面，味汁剛好浸住蟹面。加鍋蓋蓋住，猛火燒開后轉(zhuǎn)中、慢火焗至干水即成，上碟后用熟油涂抹蟹殼，讓其油亮，誘人食欲。
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????文/圖葉娉云陳方歡
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